中央廚房的前期規劃要把控哪些關鍵環節？廣州天圣話你知！

中央廚房的前期規劃要把控哪些關鍵環節？廣州天圣話你知！

（一）投資與設計規劃

很多企業在初建中央廚房時，想要一次性建設覆蓋餐配業務的全流程，實現全品類智能化生產。

中央廚房的建設不是一蹶而就，必須圍繞企業的發展戰略,客戶市場，做好前期調研和規劃，重視后期的運營和管理，如盲目追求大型設備投入和大規模廠房建設，會導致中央廚房建設時間長、資金投入大、成本消耗大、回報率難把控，最終導致不可逆的經濟損失。

作為中央廚房企業，首先要根據當地政策，市場規模、發展前景，業務范圍，供應對象等，結合企業資金、資源、客戶、人員組織程度等方面綜合具體分析，明確規劃生產范圍、工藝流程、產量規劃、資金分配和供應策略等。

建設中央廚房，先業務，再規模。中央廚房一個重要業務，是服務于學生或團體午餐，目前中國團餐市場規模約1.5-2萬億元，占整體餐飲行業規模30%-40%。對于新進入者及異地擴張者，需要有足夠的本地和外地客戶資源，才能贏得團餐的招標。

例如，供應一個3萬份左右的學生營養餐，在進行中央廚房建設時，根據產品種類、供應品種設置粗加工、切配、烹調、米面生產線、分餐線、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等，制定清楚整個工藝流程后按場地規劃分區，建設高于3萬份但不超過4萬份的中央廚房。生產線具備一定的產量彈性浮動，當業務量有增加時不需要再臨時籌備。

（二）投資分析

在資金充足的前提下，規模過小，業務無法拓展﹔規模過大，容易產能過剩，所以中央廚房的建設需要循序漸進。

例如，中央廚房團餐客戶多為校企合作，學校有固定的休息時間，例如周末和寒暑假。這些時段都會大幅降低設備的利用率。針對這類情況，中央廚房應該在籌建期拓寬業務類型，在主營生產保質保量完成的情況下，開展凈菜、預制菜的配送業務，從而實現設備投入效用**化。

（三）前期產品規劃

目前中央廚房的產品種類可以大致分為以下三類:熱鏈團餐、冷鏈預制菜(即食、即熱)、凈菜凈肉(即調、即配)。

其中品類詳情為︰

面點類:如面條、饅頭、包子、水餃、鈍、手抓餅、餡餅等，滿足了產品簡單易于標準化，單品量大，且有成熟的工業化設備生產，經過攤晾一速凍一冷藏，貨架周期長，是適合中央廚房的優選品類。

湯料、粥類:如粥品、醬料、火鍋底料、復合調味料、湯包等品類，同樣適合大規模生產以上產品。

冷鏈或熱鏈盒飯等配餐品類:中央廚房最常見的產品，目前在展會、學校、航空、高鐵等領域廣泛應用，在疫情特別時期發揮了非常大的作用。

中餐菜肴預制菜單品:中餐的標準化程度低，要慎重選擇品類，不過市面上也出現了一些比較火爆的單品，如酸菜魚、東坡肉、梅菜扣肉、八大碗等等。

無論以上哪類產品種類，均需滿足品種集中、易標準化、貨架周期長和保鮮儲運成本低等條件，這在一定程度上能夠降低中央廚房的建設風險。

中央廚房選擇生產什么產品，決定了中央廚房的生產設備投入、工藝流程、現場規劃等前期建設策略，也決定了未來中央廚房運營期間生產加工效率和成本的高低。

（四）前期供應商的選擇

確定自建中央廚房與供應商的邊界。

例如加工什么品類，加工多少數量具有成本和品質優勢，哪些品類交給專業的供應商加工有優勢，劃分邊界的原則就是同等品質條件下，交易成本最低。

確定門店廚房加工與中央廚房加工的邊界。

哪些品類直送門店，在門店簡單加工，哪些品類在中央廚房完成，哪些品類可以在超市進行售賣?

無論那種具體形式都必須考慮到，物流費用、保鮮成本、產品運輸加工損耗率以及易變質和腐敗的新鮮品類(保質期)。

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