操作間的適宜溫度是多少？廣州天圣話你知！

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一、什么是操作間？

操作間在商用廚房工程體系中，又被稱為功能間，是指專門用來處理或短時間存放直接入口食品的獨立專用工作間。

操作間是一個總稱概念，根據實際功能需求，又可以分為涼菜間、燒臘間、壽司間、刺身間、裱花間、酒吧間等等，有些地方也會將備餐間、分裝間等納入操作間的范疇里，看各地習俗因人而異。直接入口食品是指不經過烹飪或者再加熱就可以直接食用的食品，如涼菜、沙拉、壽司、切水果等。

專用操作間是為了防止直接入口食品受到污染而設置的清潔程度較高的操作區，有較為嚴格的衛生、環境、人員操作等要求。

例如，專用操作間應定期進行空氣消毒，從業人員應更換專用的工作衣帽、佩戴口罩、洗手消毒，食品容器和工具應清洗消毒，不應從事應在其他食品處理區進行或者可能污染食品的加工活動等。

一般而言，操作間的適宜溫度應在26度以下。部分操作間需要指定的適宜溫度，例如壽司間要求恒溫18度，刺身間要求溫度在18度以下。

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