粗加工間與操作間應如何分隔？廣州天圣話你知！

粗加工間與操作間應如何分隔？廣州天圣話你知！

一、什么是粗加工間？

在商用廚房工程體系中，粗加工間是將水果、蔬菜、肉類、禽蛋、水產等原材料加工成為初步半成品的場所。

二、為什么要將粗加工間與操作間分隔開來？

因為粗加工間與操作間的工作流程和衛生環境要求完全不同，不可以共通更不可以順序顛倒，將粗加工間與操作間分隔開來是食品衛生安全管理規范的要求，同時也便于商用廚房快速高效的生產和管理。

三、如何將粗加工間與操作間分隔開來？

將粗加工間與操作間分隔開來主要是從五個方面進行分隔管理：

1、空間分隔。在商用廚房設計規劃，布局的時候就在空間上將粗加工間與操作間單獨設置不同的空間區域，以作區分。

2、動線分隔。粗加工間內的工作是一個從污到潔污的過程，所以應特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒流。工作過程中產生的大量廢棄物等垃圾的運送路線不能與潔凈物流線混淆。

3、衛生分隔。因水產類及禽類易于細菌感染，**將其與蔬菜類粗加工分隔開。即設置葷食品加工間與蔬食品加工間，分開使用各自的洗菜池、冰箱、操作臺及刀具，并有明顯標記。

4、排水分隔。粗加工間是排水量較多的地方，應當采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應與其他排水系統分別設置，并安裝隔油設施。

5、管理分隔。從管理制度上，對粗加工間與操作間的衛生布局、生產規范進行管理和區分，避免混淆交叉。粗加工場地應清潔、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應無毒、無臭味、耐腐蝕、不易發霉等，符合衛生標準。

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