商用廚房備餐間如何設計？廣州天圣話你知

在商用廚房設計中，備餐間往往容易被忽視，以為簡單擺放幾個柜臺即可。但實際上備餐間在商用廚房設計也具有重要性，提高對備餐間作用與重要性的認識，有利于更大地發揮備餐間的作用，實現美觀、使用效果和降本增效等多重功能效益。下面，廣州天圣向您解答備餐間的重要性與設計小技巧，希望對您有所幫助。

（一）備餐間是信息傳達的中心環節

備餐間是廚房與餐廳信息銜接、調度、協調的中心環節。人工或電子傳送的點菜單經備餐間下達到廚房，廚房出餐經備餐間傳菜員或通知餐廳服務員送達餐桌。備餐間快捷地傳達點菜、起菜、催菜、傳菜、停菜等信息，并確匯集信息和落實情況。

（二）備餐間是廚房向餐廳傳菜的中轉站

廚房的傳菜員將成品傳到備餐間，備餐間的劃單員通知餐廳服務員傳菜到餐桌。廚房與餐廳工作秩序謹嚴，互不交叉，各不相擾，人流物流有序。防止出菜服務丟三落四的現象。

（三）備餐間是餐廳的后備資源庫

備餐間要配備接待客人開餐的用品，創造順利開餐條件，配有零點餐飲、茶水用品與宴會餐飲的用品。可以接待宴會的餐廳的備餐間還需要配備足夠的傳菜臺等設備。完善出餐的調料、佐料、進食用具等也應在此配齊。一般西餐與中餐粵菜備餐間的設備和備餐用具會多一。

（四）備餐間是餐品質量檢查的最后關口

備餐間在完成信息溝通的同時，還需要完成查菜、產品質量規格檢査、出品整形盤飾等工作，這是餐品最后的一道關口。

（五）備餐間既要進出通暢又要起到隔斷作用

廚房、餐廳兩重天，為保證餐廳不受廚房油煙、熱氣、噪聲的干擾，除在技術上采取措施以外，備餐間處在銜接餐廳與廚房的位置，拉開了廚房與餐廳之間的距離，適當設計也能起到隔油煙、隔噪聲、隔熱氣的作用。可采用陳設屏風或玄關設計，既要進出通暢又要起到遮擋客人視線的作用。

（六）備餐間是高度潔凈的場所

由于備餐間是成品整理、分裝、分發的專用場所，所以食品管理規范把備餐間定為高潔凈度要求的管理場所。雖然備餐間是所有餐品必經的過渡段，在餐廳可以看到傳菜員進進出出，但同時備餐間也是廚房與餐廳的分界線，傳菜員不能隨意越過備餐間進入廚房，廚師也不能隨意越過備餐間進入餐廳。在工作時，特別是較大餐館，傳菜臺上擺滿待傳菜肴，無關人員不能進人備餐間停留，以免影響分菜和傳菜。

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