中央廚房加工流程有哪些？廣州天圣話你知！

中央廚房可通過集中采購、生產(chǎn)、控制價格，提高商品附加值，實現(xiàn)企業(yè)利潤**化，是現(xiàn)代標準化、規(guī)范化、數(shù)字化、科學高效的餐飲經(jīng)營生產(chǎn)模式下的產(chǎn)物。現(xiàn)如今很多連鎖餐飲和食堂配送企業(yè)都有自己的中央廚房，具有降低人力成本、物業(yè)成本、提高工作效率的優(yōu)點！

中央廚房的操作流程都是按照標準化流程來進行的，一般包括采購流程、加工流程和配送流程，只有保證這幾個流程的相互配合和銜接，才能保證整個中央廚房流程順暢運行。下面廣州天圣從加工流程、配送流程兩個方面簡單介紹一下：

一、中央廚房加工流程

中央廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€方面：

(1)原材料加工可分為：粗加工（動物宰殺等），精加工、干貨漲發(fā)等。加工過程的控制，首先對加工數(shù)量進行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采 購，實施加工達到控制數(shù)量的目的。 加工出凈率的控制，由加工人員按不同品 種的原料， 加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗收，提出凈料與邊角料的比 例， 登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由 工序終點者控制，不得進入下一道工序， 處理后另作別用。

(2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重 復、遺漏、錯配、多配， 是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應做到憑額訂單和帳務員的 簽章認可，廚師方可配制， 并由服務員將所點的菜肴與訂單進行核對，從而加 以相互制約。稱量控制，按標準菜譜、用餐人數(shù)、進行稱量， 即避免原料的浪 費又確保了菜肴的質(zhì)量。

(3)菜肴烹調(diào)可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。烹調(diào)過程的控制。烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關鍵，因此要從廚師烹 調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、 銷售數(shù)量等方面加強監(jiān)控。嚴格督導廚 師按標準規(guī)范操作， 實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統(tǒng) 計出菜速度、 數(shù)量和質(zhì)量。

二、中央廚房配送流程

（1）總部中央廚房訂單接收、匯總及流程處理上傳訂單：可以通過門店的互聯(lián)網(wǎng)，或者通過飲食上網(wǎng)通數(shù)據(jù)傳輸設備，將訂單自動拋轉(zhuǎn)到集團中央廚房系統(tǒng)中。如果互聯(lián)網(wǎng)中斷，無法通過電子格式上傳數(shù)據(jù)，也可以將申購單據(jù)打印出來，傳真到中央廚房，中央廚房通過填寫外部訂單的方式，錄入到中央廚房系統(tǒng)中。

（2）總部接收訂單：在中央廚房配送系統(tǒng)中打開接收門店訂單，選擇相應的門店，系統(tǒng)自動列出上傳上來的申購單，供工作人員進行下一步操作。

（3）安排配貨：選擇需要配貨的門店，系統(tǒng)會自動將該店的申購單調(diào)出來，配貨的數(shù)量可以根據(jù)情況修改。

（4）審核出庫：配貨單填寫完成后，一般需要打印出來，去倉庫配好相應的貨物，在清點完成后，交回財務部門供審核出庫。財務部門人員可以調(diào)出針對該分店 的配貨單進行審核。在系統(tǒng)上基于送貨數(shù)量確認審核出庫數(shù)量，一旦操作完成，系統(tǒng)會自動生成對該分店的銷售單，并產(chǎn)生應收賬款記錄。出庫單拋轉(zhuǎn)到門店：中央廚房物流部門生成審核出庫單后，系統(tǒng)自動將單據(jù)通過互聯(lián)網(wǎng)拋轉(zhuǎn)到對應門店的飲食通門店配貨系統(tǒng)中，供門店調(diào)出單據(jù)做收貨的憑證。

（5）門店收貨：門店根據(jù)審核出庫單清點收貨，然后在門店的系統(tǒng)中，填寫收貨單，如在物流途中有損耗，一般計入中央廚房的物流損耗中，送貨回來后，在中央廚房填寫物流損耗的盤虧單據(jù)，并注明理由。

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